Zysk finansowy restauracji vs straty 1:0
Zysk finansowy restauracji vs. straty. Dzisiejszy wpis będzie o tzw. wastage, czyli dość ogólnie mówiąc stratach( kalkulator gastronomiczny), którym każdy zatrudniony lub prowadzący gastronomię musi stawić czoła. W gastronomii starty dzielimy na dwie kategorie:
- food
- non-food
Grupa pierwsza jest silnie powiązana z grupą drugą, którą bez braku odpowiedniego doświadczenia, można łatwo przeoczyć w ogólnych rozliczeniach finansowych. Zacznijmy zatem od:
Zysk finansowy restauracji. Food wastage
To nie tylko to, czego nie udało nam się sprzedać, ale również wszelkiego rodzaju pozostałości czy odpadki powstałe podczas przygotowywania posiłków, jak i wszelkie pozostałości powracające do kuchni na talerzach.
Za duże porcje
Czy to w żywieniu zbiorowym czy casual dining, każda porcja musi być odpowiednia. Jeśli zbyt dużo jedzenia wraca z powrotem na talerzach, może to po prostu oznaczać źle skalkulowaną wielkość porcji.
Jak planować długoterminowe cele. W jaki sposób wyznaczać cele. Rozmowa z Romkiem Siudzińskim dostępna na Podcast Gastronomiczny
Overproduction (nadprodukcja)
To nic innego tylko nieprzemyślana strategia dotycząca produkcji.
Overstock (nadwyżka magazynowa)
Zawsze oczekuję od moich szefów kuchni, aby trzymali się minimalnego, tj. akuratnego, poziomu stocku na magazynie. Dzięki temu rotacja produktów jest płynna, szybka i nie prowadzi do sytuacji, w której produkty wychodzą z daty lub psują się (warzywa, owoce). Kupowanie nadmiernej ilości stocku jest potencjalnie pierwszym krokiem do wyprodukowania strat finansowych.
Gotowanie na wszelki wypadek
W każdym rodzaju biznesu gastronomicznego trzeba odpowiednio obliczyć jaką ilość danej potrawy będziemy potrzebowali. Nadprodukcja jest złym rozwiązaniem, gdyż niepotrzebnie prowadzi do strat finansowych. Każdy szef kuchni powinien na bieżąco analizować rotację potraw oraz ilość jaką musi przygotować.
Zysk finansowy restauracji vs straty. Nieodpowiednie ceny produktów
Niezależnie od tego czy zaopatrujesz swoja kuchnię u stałych czy przypadkowych dostawców, zawsze należy sprawdzać ceny. Rutyna może zgubić, więc zakładanie, że cena nie zmieniła się jest dosyć ryzykowne. Przy zakupie produktu za wyższą cenę niż wcześniej założono, narażamy biznes na niższe procentowo zyski, niż te, które chcieliśmy osiągnąć.
Zła wycena dania
Niebezpieczna sytuacja, w której sprzedajemy potrawę za niższą cenę niż koszty jej produkcji. Bardzo łatwo o taki błąd, szczególnie w przypadku, gdy nieumiejętnie obliczymy cost per portion ignorując gramatury i ceny produktów u dostawców.
Gotowanie z wyprzedzeniem
Przede wszystkim w żywieniu zbiorowym trzeba pilnować czasu przygotowania określonych potraw. Przykładem może być gotowanie warzyw dla 500 potencjalnych klientów. Przygotowanie takiej ilości pozostawiając ją tym samym w ciepłym bemarze, spowoduje, iż te się najwzyczajniej w świecie rozgotują. Dlatego też przy tak dużym serwisie, trzeba przydzielić dodatkową osobę, która na bieżąco będzie uzupełniała potrzebną ilość.
Zła karta dań
Dobry szef kuchni musi znać preferencje i potrzeby swoich klientów/gości. Ta wiedza pozwoli mu skomponować menu odpowiadające upodobaniom tychże, w przeciwnym razie szkoda wysiłku.
Zbyt duża oferta dań w menu
Typowy błąd szefów kuchni wychodzących z założenia, im więcej tym lepiej. Rzekłbym – wręcz przeciwnie. Owszem, trzeba tak przygotować ofertę w menu, aby każdy gość znalazł coś dla siebie, ale zbyt duża liczba potraw przekłada się na tzw. overstock. Ten zaś jest bezpośrednią przyczyną strat finansowych. Poza tym, przy tak dużej karcie dań, trzeba będzie zatrudnić dodatkowe ręce do pracy, co niekoniecznie przekłada się na większy zysk.
Zysk finansowy restauracji vs straty. Zły podział pracy w kuchni
Zarządzanie kuchnia to nie tylko gotowanie, ale też umiejętność mądrego kierowania pracownikami. Dwa podstawowe błędy, z którymi się spotykam to:
- zbyt dużo pracowników
- pracownicy nie muszą rozpoczynać pracy o tej samej porze: trzeba oszacować ile osób potrzeba w danym momencie procesu przygotowywania jedzenia, aby zachować płynność;
- zły podział obowiązków
- jest to wynikiem złego oszacowania ilości rąk potrzebnych do realizacji poszczególnych zadań;
Nieumiejętność rozliczania kosztów non-food
Wbrew pozorom to produkty, które również wchodzą w skład budżetu, stąd trzeba uważnie analizować ich dzienne zużycie. Każdy z pracowników musi stosować się do instrukcji obsługi np. środków chemicznych. Jeśli te posiadają pompkę z dozownikiem, należy zużywać tylko tyle, ile zaleca producent. Ta sama zasada dotyczy produktów takich jak folia spożywcza, torebki, cenówki, datowniki etc.
Powyższe przykłady stanowią tylko część problemów, z którymi odpowiedzialnym za prowadzenie gastronomii przyjdzie się zmierzyć. Do wspomnianej listy można dołączyć również wszelkie inne koszty związane z zatrudnieniem czy prowadzeniem samego lokalu. Wniosek nasuwa się jednak jeden: dobry szef kuchni musi być merytoryczną ostoją dla właścicieli, gdyż to właśnie ta część biznesu wynosi go na wyżyny sukcesu. O zyskach w gastronomii możesz również przeczytać tu.
