Oszczędzaj na kosztach personelu

Oszczędzaj na kosztach personelu planując skuteczne obłożenie grafików pracy. 
Kucharz przyrządzający śniadania przez 4 godziny, stawka 18 zł/ h. Wyuczona pomoc kucharza serwująca śniadania przez 4 godziny 13 zł/h. 
Różnica na 4 godzinach to 20 zł. 30 dni to 600 zł.


Z pewnością Ameryki nie odkryłem, ale uwierzcie mi, że sytuacje kiedy to droższy personel wykonuje mniej wymagające prace są nagminne. 
Tajemnicą nie jest, że koszty personelu to jedna z największych kategorii kosztowych obok kosztów surowca i kosztów stałych. Wymagają one zatem szczególnej ostrożności w planowaniu.


oszczędzaj na kosztach personelu

Na temat zarządzania restauracją, optymalizacji kosztów oraz zarabianiu na stratach rozmawiam z Adrianą Marczewską w Podkaście Gastronomicznym.


Zanim jednak zaplanujemy nasze grafiki pamietajmy, że koszty personelu to nie tylko wynagrodzenie wynikające ze stawki, to również premie, bonusy, nadgodziny, chorobowe czy urlopy. To również koszty związane z rekrutacją, opłatami za badania, szkolenia, ubiór, posiłki pracownicze, wyjazdy integracyjne itd. Więcej na temat analizy kosztów przeczytasz tu.


Temat samego planowania grafiku jednak zależny będzie od: specyfiki danego lokalu, rodzaju serwisu, serwowanych dań, ilości stolików, sposobu serwowanych dań, rodzaju umów o pracę, godzin otwarcia lokalu, sezonu, umiejscowienia itd. 
Planowanie grafików pracy z uwzględnieniem rodzaju umów o pracę, ma duży wpływ na ostateczny koszt poniesiony przez samego pracodawcę. 

2000 zł netto miesięcznie na umowę o pracę to koszt brutto około 3200zł dla pracodawcy.

 2000 zł netto miesięcznie na umowę zlecenie to koszt brutto około 2340 zł

Jak oszczędzać?

Nie sądzę żeby istniało jakieś technologiczne rozwiązanie, które za pomocą przycisku „zatwierdź, wygeneruje nam rozwiązanie związane z kosztami personelu. Temat jest zbyt złożony i uzależniony od wielu czynników. Chociażby, jak przeliczyć roboczo-godzinę dla kucharza w zależności od poziomu skomplikowania dań? 


„Oszczędzanie” na kosztach personelu to nie tylko grafik pracy. Myśląc o planowaniu kosztów warto wziąć pod uwagę rozwiązania technologiczne, które to usprawniają i oszczędzają czas pracy. Oczywiście, raz jeszcze, uzależnione są one od rodzaju prowadzonego lokalu. Mogą to być np:

  • piece konwekcyjne zainstalowane w kuchni, których wydajność i rozwiązania pomagają zaoszczędzić czas i koszty personelu
  • ze strony sali mogą to być przykładowo przywoływacze, często stosowane w ogródkach lub mobilne POS’y, które usprawniają pracę i wydajność kelnerów 

Pomocnym narzędziem może być również elektroniczny grafik. Grafik elektroniczny posiada ogromną ilość funkcji pomagających planować obłożenie oraz uwzględnia przepisy Kodeksu Pracy. Oszczędzanie na kosztach personelu nie oznacza obcinania godzin pracy, ale planowanie pracy wg. zapotrzebowania na obłożenie wynikające na przykład z wielkości sprzedaży.  

Warto również posiadać narzędzia wspomagające kontrolę kosztów nie tylko personelu, ale wszyskich kosztów stałych i zmiennych. Kalkulator zysków i strat.

Oszczędzaj na kosztach personelu z głową!

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *