Audyt wewnętrzny na 100%. W jaki sposób sprawdzić kondycję firmy.

Audyt wewnętrzny. W jaki sposób sprawdzić kondycję firmy. Kolejny artykuł z serii moich korporacyjnych szkoleń. Mimo tego, że pisany wiele lat temu za granicą, absolutnie nie traci na ważności i wartości. Uważam, że opcja audytu zewnętrznego, (poniżej opisany wewnętrzny) jest bardzo przydatną formą sprawdzenia bieżącej sytuacji w lokalu. 

Audyt wewnętrzny ma swoje zalety. 

Celem audytu wewnętrznego jest sprawdzenie kondycji firmy (tu: kuchni) oraz tego, czy szef kuchni oraz pracownicy przestrzegają założonych wytycznych, tj. company policy (procedur wewnętrznych), BHP, Food Safety i innych. Dobry wynik audytu pozwala firmie utrzymać swój prestiż na rynku oraz umocnić potencjalną szansę na przedłużenie kontraktu z dotychczasowym klientem. 

W przypadku biznesów gastronomicznych, w których bezpośrednio wpływają pieniądze do kasy, sprawdzane są również wszystkie transakcje i związana z nimi dokumentacja. 

Audyt wewnętrzny. Istotnym elementem przeprowadzania jest przede wszystkim sprawdzenie, czy dana jednostka przestrzega tzw. legal requirements (wymogi prawne). Chodzi tu o przepisy dot. np. allergen awareness due diligence (HACCP) i odpowiednie wypełnianie dokumentacji z nimi związanych. W przypadku, gdy audytor uzna, że któryś z tych elementów nie jest przestrzegany, firma automatycznie nie zalicza przeprowadzonego audytu. Kolejnymi elementami branymi pod lupę są, jak niżej:

Dobry manager gastronomii czy szef kuchni powinien nie tylko szkolić swoich pracowników, ale również monitorować ich codzienne poczynania i przestrzeganie procedur.

  • stock level (jeśli w magazynie znajdują się produkty, które nie są wykorzystywane do produkcji posiłków zgodnie z FSS, są kwestionowane przez audytora) 
  • odpowiednie datowanie produktów 
  • Food Safety (sprawdzanie temeperatur wydawanych posiłków na podstawie dokumentacji)
  • przyjmowanie dostawy (sprawdzanie temepratury np. mrożonek – czy w trakcie dostawy zgodne są z normami)
  • regularność spotkań z grupą docelową lub klientem
  • menu: czy jest ogólnie dostępne i jak często jest zmieniane
  • informacje dot. alergenów (allergen awareness) – czy są wywieszone w miejscu serwowania posiłków
  • czystość kuchni
  • szkolenia pracowników (czy są regularnie przeprowadzane)
  • rozliczenia finansowe (czy są tygodniowo wprowadzane do systemu)

Audyt wewnętrzny. Jak się przygotować ?

Przede wszystkim decydując się na stanowisko szefa kuchni czy managera gastronomii trzeba znać oczekiwania firmy, dla której przyjdzie nam pracować jak i jej company policy. Wszystkie te wymagania muszą być przestrzegane, aby prowadzony przez nas biznes miał szansę na rozwój. Osoba kierująca musi również posiadać odpowiednie szkolenia dot. Food and Health and Safety, zaliczone na poziomie managerskim. 


Na temat zarządzania restauracją i zakresach obowiązków, rozmawiam z Arturem Bieniem, Mangerem restauracji Albertina & Wine Restaurant w Krakowie


Te powinny odbywać się podczas regularnych spotkań, na których omawiane są ewentualne odstępstwa od wymagań lub popełniane błędy, które mogą rzekomą jednostkę narazić na straty.

Dlatego też dobry manager powinien nie tyle wymagać od swoich pracowników przestrzegania tychże, ale jednocześnie systematycznie sprawdzać, czy ci faktycznie wywiązują się ze swoich obowiązków. 

W UK istnieje system punktacji green – amber – red, i w zależności od tego, jaki kolor otrzyma dana kuchnia/firma, taki jest wynik audytu. 

Green: to oczywiście tzw. “passed”, czyli audyt zaliczony

Amber: oznacza “room for improvement”, czyli wymagana jest poprawa stanu kondycji firmy

Red: oznacza “failed”, czyli audyt niezaliczony

O ile dwa pierwsze są wynikami pozytywnymi, otrzymanie red może przełożyć się na utratę reputacji firmy w środowisku, gdyż firma powiedzmy nie przestrzega legal requirements czy nie prowadzi wymaganej w tej branży dokumentacji potwierdzającej przestrzeganie przepisów.Dlatego też zadaniem audytorów jest poniekąd wyłapywanie słabych jednostek na rynku, co w praktyce może być szansą dla nich, na wyprowadzenie biznesu na lepszy poziom. 

Niestety obserwując rynek gastronomiczny

można zauważyć, że wiele miejsc gastronomicznych prowadzona jest przez osoby, które właściwie nie znają podstawowych zasad prowadzenia tychże. Wbrew pozorom, posiadanie restauracji czy praca w żywieniu zbiorowym, to swego rodzaju biznes, w którym trzeba nie tyle przestrzegać wymogów prawnych, ale potrafić jednocześnie analizować ich wyniki. (kalkulatory gastronomiczne)

Stąd powierzanie swojego biznesu managerom, którzy nie posiadają odpowiedniej wiedzy, a tym samym brak merytorycznej kontroli nad ich poczynaniami, może w dłuższej perspektywie bardziej zaszkodzić niż pomóc.

Zaproszenie audytora z zewnątrz może dla wielu tych firm okazać się wręcz zbawienne, gdyż pozwoli zrozumieć właścicielom, które elementy ich biznesu wymagają poprawy. 

1 myśl na temat “Audyt wewnętrzny na 100%. W jaki sposób sprawdzić kondycję firmy.

  1. Pingback: Wyżywienie w szpitalach. 61% nieprawidłowości. - Finanse w Gastronomii

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *