Food Cost ma znaczenie, ale nie jest najważniejszy.Na portalu krknews.pl natrafiłem na taką oto konwersację osób prowadzących działalność gastronomiczną i tych niekoniecznie związanych z gastronomią. Zainteresowała mnie wypowiedź pierwszej Pani, która wyraziła swoją opinię o potencjalnych zarobkach restauratorów poprzez pryzmat cen sprzedaży. Pan Krzysztof, natomiast, rozjaśnia trochę bardziej szczegółowo realia funkcjonowania finansów w gastronomii. Przypomina mi się rozmowa z Szefem Kuchni Pawłem Ryckiewiczem.
Z Pawłem Ryckiewiczem rozmawiam o kosztach prowadzenia biznesu gastronomicznego. Cały wywiad dostępny na Podcast Gastronomiczny.
Otwierając restaurację Karola Bieleckiego Solna 12, Paweł dokładnie omawia, jak ważna jest znajomość kosztów stałych i zmiennych, przy planowaniu menu oraz cen sprzedaży. Czy w tych wszystkich obliczeniach Food Cost odgrywa ważną rolę? Tak. Ważną, ale nie najważniejszą. Nie wyobrażam sobie prowadzenia lokalu bez znajomości jego kosztów.
Aby móc podejmować decyzje finansowe związane z rozwojem czy funkcjonowaniem lokalu, należy znać dokładnie swoje wydatki: koszt surowca do produkcji dań, koszty pracownicze, media, opłaty stałe, opakowania jednorazowe, środki czystości itd.
Powyższe koszty opłacamy z naszego zysku. Logicznym zatem jest znajomość procentowa czy wartościowa Food i Beverage Costu. Nie tyle znajomość, co umiejętność stworzenia rzetelnej receptury i skalkulowanie prawidłowej ceny sprzedaży, aby poznać potencjalny zysk, z którego opłacać będziemy koszty stałe i zmienne.
Co to jest Food Cost?
Posłużę się przykładem kawy latte w cenie 17zł brutto, o którym wspomniała Pani Dorota w swoim komentarzu. Ile zarabiam na porcji kawy? Ile muszę sprzedać produktów z karty, żeby na przykład opłacić jeden dzień kosztów stałych lokalu? Przykład rozliczenia porcji kawy znajdziesz TUTAJ (Luwak)
Zalety rzetelnego rozliczenia miesiąca znajdziesz w tym artykule (analiza zysków i strat)
Kalkulator Food Cost (excel) znajdziesz tu.
