Jak obliczyć cenę sprzedaży kawy? Kopi Luwak, filiżanka kawy za £60

Kopi Luwak jest gatunkiem kawy pochodzącym z południowo wschodniej Azji. Co w tej kawie jest ciekawego, że może kosztować wielokrotnie więcej niż popularne gatunki?Luwak, to lokalna nazwa zwierzęcia z rodziny łuszkowatych, popularnie nazywanych cywetą. Zwierz ten, zjada owoce kawowca nie trawiąc jednak nasion a jedynie ich miąższ. Enzymy trawienne robią swoją robotę natomiast bakterie, które produkują kwas mlekowy, lekko je fermentują. Następnie ziarna przebywają długa drogę przewodem pokarmowym zwierzaka i są wydalane. Tym samym tracą swój naturalny gorzki smak, zyskując nowy łagodny aromat. Fakt utrzymywania określonej ilości zwierząt ma wpływ na wysoka cenę kawy. 

Jak obliczyć cenę sprzedaży kawy?


To jako ciekawostka, ponieważ poniżej omówimy jak obliczyć cenę porcji kawy. Cena kawy w naszym lokalu uzależniona jest od cen na giełdzie kawowej. Spadki i wzrosty cen giełdowych,  odbijać się będą na cenie detalicznej w naszym lokalu. Wato jest więc rzetelnie podejść do tematu wyceny kawy i stworzenia rzetelnej receptury. Zatem jak obliczyć cenę sprzedaży kawy?  


Warto zwrócić uwagę na trendy sprzedażowe kawy.

Badania pokazują, że najpopularniejszą kawą jest kawa Latte (60,4% kobiet, 45,2%  mężczyzn). Drugie miejsce zajmuje espresso z 46,9% udziałem w sprzedaży wśród mężczyzn i 34% wśród kobiet.Cappucino z brązowym medalem, 31,8% kobiety i 27% mężczyźni.  
Dlaczego te informacje są ważne? Analizując raporty sprzedaży, dowiemy się które produkty zajmują najwyższe lokaty w rankingu sprzedaży (zasada Pareta). Na tych właśnie produktach, koniach pociągowych naszej sprzedaży, przyglądać będziemy się ze szczególną uwagą. Analizując receptury tych produktów, reagujemy na zmiany cen zakupowych, które bezpośrednio wpływają na nasz Food lub Beverage Cost a tym samym potencjalny zysk.   

Jak obliczyć cenę sprzedaży kawy?


Przeanalizujmy to na przykładzie kawy: 
Zakładamy ,że koszt 1 kg kawy to 100 zł netto. Waga 1 porcji kawy waży 8 gram, tak mamy ustawiony nasz młynek. Aby obliczyć  koszt i cenę  1 porcji kawy wykonujemy kolejno obliczenia:

 Dzielimy wagę paczki kawy wyrażonej w gramach czyli 1000 g, przez wagę 1 porcji czyli 8 gram, uzyskując ilość porcji kawy z 1 kg. 1000g/8g=125 porcji. 

Teraz obliczmy koszt 1 porcji kawy dzieląc wartość 1 kg kawy przez ilość porcji uzyskując koszt w postaci 0,80 zł  za 1 porcję kawy netto. 
100 zł/125 porcji = 0,80 zł za 1 porcję.

Teraz mamy już podstawy do obliczenia BC oraz ceny sprzedaży. Korzystać będziemy z wcześniej poznanych wzorów:
Netto z brutto: cena / stawkę VAT 
Powiedzmy że porcje kawy sprzedawać będziemy w cenie 10 zł brutto. Aby uzyskać cenę netto dzielimy 10 zł na stawkę vat(23%) z przelicznika 1.23, uzyskując tym samym cenę netto 8,13 zł: 
10 zł/1.23 = 8,13zł
Ale jaki to jes BC? Raz jeszcze korzystamy z wcześniej poznanego wzoru:

FC% = koszt surowca / cena sprzedaży 

Dzielimy koszt surowca netto czyli 0,80 zł przez cenę netto sprzedaży, mnożymy przez 100 i uzyskujemy procenowy BC.

0,80 zł/ 8,13 zł x 100 = 9.84%. Ile zarobisz na jednej porcji kawy? Cena sprzedaży netto 8,13 zł minus koszt surowca 0,80 zł to 7,33 zł zarobku na jednej porcji kawy. 

Inne przykłady obliczeń receptur znajdziesz TU

Koszt opakowań jednorazowych


A co w przypadku sprzedaży kawy na wynos? Pytanie skierowane do Ciebie, w jaki sposób kalkulujesz koszt opakowań jednorazowych. Doliczasz do kawy? 
Koszt jednorazowego kubka, pokrywki, mieszadełka, serwetki, podstawki, cukru to koszt około 1zł ( ceny zależne od ilości zakupu, materiału oraz tego co sprzedajemy w zestawie).
1zł to 13% naszego zysku. 
Gdyby doliczyć 1 zł do naszego kosztu surowca: BC = 1,80 zł / 8,13 zł =22% co oznacza 12% różnicy na Beverage Cost. 
Musimy pamiętać o tym, że kwota kosztów opakowań to wbrew pozorom spory wydatek. Sprzedając 500 kaw w miesiącu jest to kwota 500 zł, co daje nam rocznie 7000 zł.
Patrząc na te wyliczenia, przychodzi mi do głowy kolejny wątek związany z kosztami, a mianowicie posiłki i napoje dla personelu. Czy pracownicy powinni partycypować w kosztach posiłków ? 

  • w obliczeniach nie zostało uwzględnione mleko, cukier
  • cena opakowań jednorazowych jest przykładowa


2 myśli na temat “Jak obliczyć cenę sprzedaży kawy? Kopi Luwak, filiżanka kawy za £60

  1. Pingback: Cena alkoholu. Kalkuluj żeby zarabiać

  2. Pingback: Czy Food Cost ma znaczenie? -

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *