Inżynieria menu, jak zwiększyć zyski restauracji o 15% 

CZYM JEST INŻYNIERIA MENU?

Inżynieria menu to badanie opłacalności i popularności pozycji menu oraz tego, jak te dwa czynniki wpływają na umieszczanie tych pozycji w menu. Cel jest prosty: zwiększyć rentowność indywidualnego rachunku.

Macierz BCG – najstarsza, najbardziej znana, a zarazem najprostsza i w dalszym ciągu bardzo użyteczna metoda analizy portfelowej, oraz instrument controllingu strategicznego. Nazwa metody pochodzi od amerykańskiej firmy consultingowej Boston Consulting Group, która jako pierwsza zastosowała to narzędzie w 1969 roku.

Metoda pozwala na ocenę możliwości rozwojowych przedsiębiorstwa i określenie jego pozycji strategicznej. Dzięki zastosowaniu tej metody przedsiębiorstwo może ustalić, które towary (domeny) powinny zostać wycofane z asortymentu, a które powinny przynieść większy zysk w przyszłości.Pomysł został wprowadzony do branży restauracyjnej w latach 80 przez profesora „Coacha” Donalda Smitha z Michigan State University.

Podczas gdy inżynieria menu jest najczęściej wymieniana w kontekście tradycyjnych papierowych menu restauracyjnych, koncepcje te odnoszą się w równym stopniu do menu publikowanych online, menu napojów i pozycji napisanych na tablicach menu. Mówiąc najprościej, jeśli sprzedajesz produkty, które mają różne poziomy rentowności i popularności, inżynieria menu może pomóc Ci zwiększyć zyski.

WPŁYW INŻYNIERII MENU NA ZYSK

Dobrze wykonany wstępny wysiłek związany z inżynierią menu zajmuje około tygodnia i może na bieżąco zwiększać zyski restauracji o 10% do 15%. A wpływ na zysk nie musi się na tym kończyć.Różnica między bardziej i mniej udanymi próbami inżynierii menu nie zależy od typu lub wielkości restauracji. Zamiast tego decydującymi czynnikami są wiedza właściciela/menedżera restauracji na temat menu oraz chęć poświęcenia czasu i wysiłku potrzebnego do zrozumienia procesu i wprowadzenia zmian.

Branża restauracyjna boryka się z problemem właściwej wyceny całej oferty. Na 100 losowo wybranych restauracji 40 z nich zajmuje się inżynierią menu. Restauracje te, są zróżnicowane, zarówno duże, jak i małe, z wyższej półki i z niższej półki. Co więcej, z tych 40 prawdopodobnie tylko 10 wykonuje dobrą robotę dzięki swoim wysiłkom inżynieryjnym. Pozostałe 60 na 100 nie wykonuje w ogóle żadnej inżynierii i pozbawiając się tym samym łatwych zysków.

PROCES INŻYNIERII MENU to przede wszystkim kalkulacje pozycji w menu.

Kalkulacja menu odnosi się do procesu rozbicia każdej pozycji w menu na poszczególne składniki i dokładnego określenia, ile kosztuje stworzenie każdego z tych elementów. Restauracje muszą bezwzględnie szczegółowo kalkulować swoje menu, ponieważ proces inżynieryjny w dużej mierze zależy od poziomu rentowności każdej pozycji menu.

Ważne jest, aby pamiętać, że osoba, która przeprowadza kalkulację kosztów menu, jest zazwyczaj osobą odpowiedzialną za proces tworzenia menu, ponieważ ta osoba będzie miała dużą wiedzę na temat kosztów żywności w każdej pozycji menu. Z tego powodu zawsze sugeruję, aby ktoś odpowiedzialny w restauracji przeprowadził kosztorys.

Niestety, jednym z największych problemów w branży restauracyjnej jest to, że około 80% restauracji nie kalkuluje swojego menu, a kolejne 5% robi to niepoprawnie (“prawidłowe” kalkulowanie menu oznacza, że wszystko jest wyceniane konsekwentnie przez jedną osobę, ponieważ różni ludzie będą wyceniać przedmioty w różny sposób). Powód 80% wartości jest prosty: kalkulowanie menu jest bardzo czasochłonne. Niestety nie da się tego obejść i musisz włożyć w to dużo prac, jeśli chcesz czerpać korzyści z bardziej opłacalnego menu.