Kalkulator gastronomiczny. Ile powinien kosztować Burger?
Dziś porozmawiamy o Burgerach. Dlaczego? UberEats, przeanalizował tysiące zamówień ze swojej bazy danych. Zgodnie z przeprowadzonym raportem, dowiedzieliśmy się, który burger jest Królem wszystkich Burgerów. Jak myślicie? To cheeseburger! A przy okazji okazuje się, że wpisujemy się również w trendy światowe, ze swoimi apetytami. Sprawdzimy również kalkulator gastronomiczny, w celu obliczenia perfekcyjnej ceny sprzedaży.
Co to jest zatem dobry burger?
Mięso pochodzące z bydła mlecznego czyli to „popularne” w wielu burgerowaniach i supermarketach doskonale nadaje się do produkcji wędlin lub kebabów. Nie do przygotowania zdrowych i smacznych burgerów. Dobre burgery pochodzą tylko ze szlachetnych elementów mięsnej tuszy wołowej. Np. rostbratel, antrykot czy karkówka, a nie materiału odpadowego przy rozbiorze tuszy w przemysłowych zakładach mięsnych. Sam kotlet 150 – 200 g powinien zawierać około 20 % tłuszczyku i nic więcej. Konserwanty, przyprawy czy inne chemiczne dodatki używane są tylko w burgerach przemysłowych. Mają na celu „poprawienie” jakości mięsa z którego są zrobione. Kupując burgery warto więc pytać o pochodzenie wołowiny lub czytać etykiety.
Idealne połączenie różnych części mięsa według Amerykanów to sezonowany, marmurkowo tłusty antrykot (rib eye), długie i delikatne włókna mięśniowe z części brzusznej między 6 i 12 żebrem (tzw. skirt steak) i tłuściutki mostek (brisket). Proporcje tej mieszanki to 4:3:2 (czyli 400g rib eye, 300g skirt steak, 200g brisket i wielokrotności tej gramatury).
Kalkulator gastronomiczny
A teraz do sedna, dlaczego opisuję szczegóły “powstawania” burgera? Dlatego, że jego składniki będą decydować o jakości końcowej a jakość przełoży się na cenę, którą należy rzetelnie obliczyć. W moim przykładzie wykorzystałem kalkulator Excela, który stworzyłem na potrzeby właśnie prostych i szybkich obliczeń rentowności receptury. W poniższym przykładzie, chcę wam pokazać jak przy pomocy kalkulatora możesz zaplanować swój FC i rzetelną cenę sprzedaży.
Ale jest coś jeszcze! Kalkulator gastronomiczny wskaże koszty poszczególnych składników Twojej receptury. Oznacza, że wprowadzając zmiany w cenie lub gramaturze, możesz obserwować zmiany FC, ceny sprzedaży i potencjalnego zarobku. Po co Tobie te informacje? Możesz zmodyfikować swoją recepturę w ten sposób aby zarabiała! Najważniejsze jednak jest to, że będziesz miał wiedzę na temat tego ile zarabiasz na każdym sprzedawanym daniu. Te informacje pozwolą Tobie również planować sprzedaż dla swojej kelnerskiej obsługi. Ustawić minimalną sprzedaż dnia i na przykład zaproponować dania do upsellingu, bazując oczywiście na danych z kalkulatora.
Poniżej widzicie przykładową recepturę ( zestaw składników zupełnie przypadkowy dla zobrazowania obliczeń). Wyszczególnione składniki możemy łatwo kontrolować pod kątem wagi i ceny. W tym zestawie koszt składników do wyprodukowania 10 porcji to 75,10 zł. Koszt jeden porcji netto to 7,51 zł. Teraz możemy rozpocząć obliczenia naszej ceny sprzedaży i określenia wysokości Food Cost.(kurs) Nasz przypadek sprzedajemy w cenie brutto 27 zł. kalkulator wyliczył Food Cost na poziomie 30%. Powiedzmy, że nie możemy ustawić wyższej ceny aby poprawić Food Cost. Możemy natomiast zastanowić się nad szczegółami receptury.
W tabeli poniżej, zmieniła się cena dwóch produktów, wołowiny i bułki. Food Cost zmniejszył się o prawie 3%. To tylko kosmetyka. Kalkulator uświadamia, jak bardzo ważnym cementem w planowaniu kosztów jest szczegółowa analiza receptur.
*informacje karointhekitchen.com/beefshop.pl
