11 raportów do optymalizacji kosztów pracowniczych w gastronomii

Czas czytania: 5 minutes

11 raportów do optymalizacji kosztów pracowniczych w gastronomii. Kontrola kosztów pracy w restauracjach została zaostrzona przez obecny niedobór siły roboczej. Zarządzanie kosztami pracy to wyzwanie, przed którym codziennie stoją wszyscy operatorzy restauracji, ponieważ wiele firm restauracyjnych jest zmuszonych oferować bardziej konkurencyjne płace, świadczenia dla pracowników godzinowych i inne ustępstwa, aby przyciągnąć więcej pracowników z kurczącej się puli kandydatów.

Tak więc, po zapewnieniu optymalnego poziomu zatrudnienia w firmie, kolejnym wyzwaniem jest obniżenie kosztów pracy w branży restauracyjnej. Może się to wydawać przeciwstawnymi koncepcjami, ale nadal można kontrolować koszty pracy pomimo wyższych płac. Kluczem jest analiza wydajności pracy. Dysponując danymi, możesz wprowadzać ciągłe ulepszenia w celu obniżenia kosztów pracy.

Kontrola kosztów pracy w restauracji

Aby zoptymalizować koszty pracy, musisz najpierw zapoznać się z niektórymi podstawowymi wskaźnikami kosztów pracy.

Całkowity koszt pracy

Całkowity koszt pracy w restauracji obejmuje wszystkie wydatki związane z pracą, od wynagrodzeń i stawek godzinowych po podatki od wynagrodzeń, premie, nadgodziny, odszkodowania pracownicze i świadczenia, takie jak ubezpieczenie zdrowotne. Są to w pełni obciążone koszty pracy, które należy wykorzystać w analizie pracy.

I odwrotnie, nieobciążona praca to bezpośredni koszt zaplanowanych zmian – to, co płacisz w postaci wynagrodzenia. Chociaż jest to ważna liczba do śledzenia, to w pełni obciążona praca powinna być wykorzystana do określenia procentowego kosztu pracy.

Procent kosztów pracy

Obliczanie kosztów pracy i sprzedaży w restauracji dla określonego okresu wskazuje, w jaki sposób godziny pracy pracowników odpowiadają zapotrzebowaniu klientów. Użyj następującego wzoru na koszt pracy w restauracji, aby określić procentowy koszt pracy:

Całkowity koszt robocizny ÷ Całkowita sprzedaż = Koszt robocizny jako procent całkowitej sprzedaży

Obejmuje to w pełni obciążone koszty pracy restauracji (pensje, podatki od wynagrodzeń i świadczenia za ten okres) podzielone przez przychody (sprzedaż przed opodatkowaniem lub innymi potrąceniami) pobrane z systemu punktu sprzedaży (POS).

Jaki jest dobry procent kosztów pracy? Średnie procentowe koszty pracy w branży różnią się w zależności od segmentu branży i innych szczegółów dotyczących modelu biznesowego. Średnio większość firm restauracyjnych celuje w procent kosztów pracy między 25-35% sprzedaży. Jednak liczba ta może się znacznie różnić, z QSR na najniższym poziomie i eleganckimi restauracjami na wyższym poziomie. (Czy wiesz, ile wydajesz na robociznę jako procent swojej sprzedaży? Porównaj swój procent kosztów pracy ze standardem branżowym w tym poręcznym kalkulatorze kosztów pracy).

Chociaż warto wiedzieć, jak procentowy koszt pracy w Twojej restauracji wypada w porównaniu z branżą, najważniejsze jest, abyś wdrażał ulepszenia dla własnego procentu w miarę upływu czasu, przy jednoczesnym zachowaniu standardów obsługi klienta. Innymi słowy, użyj średnich branżowych jako przybliżonej wskazówki, ale użyj własnego procentu jako punktu odniesienia dla poprawy. Jeśli Twój koszt pracy jako procent sprzedaży wynosi obecnie imponujące 27%, sprawdź, czy możesz go zmniejszyć o 3% w następnym roku bez obniżania jakości.

11 raportów, które mogą przyczynić się do kontroli kosztów pracy w restauracji. Optymalizacja kosztów pracowniczych w gastronomii

Codzienne śledzenie i analizowanie tych jedenastu raportów pomoże Twojej restauracji być na bieżąco z wszelkimi problemami i wprowadzać poprawki.

Rzeczywista praca a planowana

Podobnie jak w przypadku raportu kosztów żywności firmy AvT, analiza rzeczywistej i planowanej robocizny porównuje teoretycznie planowane koszty robocizny z wydatkami na robociznę w określonym okresie. To jest twoja wariancja pracy. Jeśli masz dużą rozbieżność, możesz przejść do szczegółów dołączonych do punktów danych, takich jak tytuły stanowisk, dokładna data i nazwisko pracownika, aby zidentyfikować i poprawić problemy.

Sprzedaż na godzinę pracy (SPLH)

Sprzedaż na godzinę pracy śledzi sprzedaż razem z Twoimi godzinami pracy. SPLH jest kluczowym wskaźnikiem wydajności pracy. Śledzi, które czasy obsługi są najbardziej produktywne, a które wymagają poprawy.

Dzięki informacjom z systemu POS możesz śledzić czas pracy personelu wraz z raportami sprzedaży. Wysoki SPLH może wskazywać, że na twoich zmianach brakuje personelu, co może skutkować złym doświadczeniem klienta, a także negatywnym morale pracowników. Niski SPLH sugeruje problemy z planowaniem pracowników, takie jak nadmierna liczba zmian. Znajomość optymalnego celu SPLH w podziale na pory dnia może pomóc zmaksymalizować wyniki nakładów pracy.

Klienci obsługiwani według godziny pracy

Oprócz SPLH przydatne jest również śledzenie obsługiwanych klientów w przeliczeniu na roboczogodzinę. Ta dokładna miara może zmieniać się w zależności od części dnia lub dnia tygodnia, ale posiadanie celu obsługi klientów może pomóc w rozpoznaniu problemów związanych z planowaniem niedoboru lub nadmiaru personelu, co pozwala zmaksymalizować sposób przydzielania godzin pracy.

Koszt pracy na stanowisko personelu

Rozważ podział kosztów pracy według ról personelu, aby uzyskać jeszcze bardziej szczegółowy wgląd w kontrolowanie kosztów pracy. Aby zobaczyć szczegółowy obraz, możesz kategoryzować według personelu frontowego, personelu zaplecza i kierownictwa, wynagrodzenia godzinowego lub wynagrodzenia. Pozwala to na tworzenie niestandardowych strategii optymalizacji kosztów pracy w każdym obszarze Twojej restauracji.

Sprzedaż na godzinę 

Twój zespół FOH jest niezbędny do osiągnięcia maksymalnego poziomu sprzedaży i doskonałej obsługi klienta, dlatego ważne jest śledzenie wyników FOH w czasie rzeczywistym. Oprócz SPLH możesz uzyskać jeszcze więcej szczegółów, obliczając sprzedaż na godzinę  za pomocą następującego wzoru:

Całkowita sprzedaż kelnera ÷ Liczba przepracowanych godzin

Dane dotyczące sprzedaży na godzinę  mogą zilustrować wydajność Twoich kelnerów. Pamiętaj jednak, że to nie jedyny wskaźnik na którym opierać powinno się podsumowanie efektywności sprzedaży kelnera. Uwzględnij również godziny pracy, dzień tygodnia, obłożenie czy sezon.

Jeśli jest miejsce na ulepszenia, rozważ szkolenie, takie jak kurs odświeżający na temat dodatkowej sprzedaży. Szkolenie w zakresie sugerowania par potraw i napojów może pomóc zmaksymalizować sprzedaż.

Może być konieczne dostosowanie celów dla tego wskaźnika, jeśli kelnerzy mają problemy z szybkością rotacji tabeli. Dodatkowo, jeśli twój standard usług jest wysoki, tak jak w przypadku wykwintnej kuchni, twoja sprzedaż na godzinę  może różnić się od sprzedaży w rodzinnej restauracji z szybką rotacją stolików.

Średnia sprzedaż na kelnera

Ten wskaźnik różni się od sprzedaży na godzinę, która dotyczy całego zespołu. Średnia sprzedaż na kelnera śledzi sukces poszczególnych członków zespołu.

Oblicz średnią sprzedaż , dzieląc łączną sprzedaż dla pojedynczego kelnera przez całkowitą liczbę gości obsługiwanych przez tę samą osobę. Porównując te punkty danych, dowiadujesz się, jak skuteczny jest kelner w zwiększaniu sprzedaży lub maksymalizacji sprzedaży.

Ten wskaźnik pomaga wykorzystać w planowaniu wartościowych pracowników restauracji. Kelnerzy o najwyższej średniej sprzedaży powinni być planowani w godzinach szczytu, aby zwiększyć przychody, jednocześnie poprawiając marże na kosztach pracy restauracji.

Jednak konieczne jest spojrzenie na te liczby w ogólnym kontekście. Musisz zrównoważyć wymagania dotyczące harmonogramów swojej obsługi z optymalną obsługą klienta.

Analiza wydajności pracy według tygodnia

Analiza produktywności pracy według tygodnia to raport przedstawiający kombinację SPLH i obsługiwanych klientów na godzinę pracy. Te proste wskaźniki mogą być znaczącym wskaźnikiem wydajności pracy, pozwalając zobaczyć, które części dnia lub zmiany są najbardziej i najmniej produktywne. Porównanie produktywności w różnych lokalizacjach wskazuje, które miejsca wymagają więcej szkoleń lub innej uwagi i mogą przyczynić się do kontroli kosztów pracy w restauracjach.

Procent siły roboczej z back house vs. front house

Śledzenie procentu kosztów roboczych FOH i BOH indywidualnie pomaga zoptymalizować każdą część kosztów pracy. Zastosowanie tych liczb wraz ze sprzedażą na roboczogodzinę umożliwia tworzenie bardziej strategicznych harmonogramów.

Liczba pracowników i gości

Wykres liczby pracowników i gości przedstawia liczbę pracujących pracowników w porównaniu z liczbą obsługiwanych klientów w określonym okresie, filtrowaną według lokalizacji. W połączeniu z prognozowaniem sprzedaży ten raport może mieć kluczowe znaczenie dla planowania na poziomie sklepu. Badając szczyty zatrudnienia z poprzednich tygodni, Twoi menedżerowie mają więcej informacji o tym, ilu pracowników należy zaplanować.

Sprzedaż i wydajność pracy

Raport dotyczący sprzedaży i wydajności pracy porównuje sprzedaż w określonych lokalizacjach według typu usługi, siły roboczej, produktywności i nie tylko. Ten raport jest przydatny w analizie kluczowych statystyk dla każdej lokalizacji restauracji, porównując wszystkie lokalizacje, aby zmaksymalizować przyszłe planowanie.

Ostrzeżenie o nadgodzinach

Raport ostrzegania o nadgodzinach sygnalizuje potencjalne nadgodziny, wyłapując pracownika zbliżającego się do nadgodzin lub powiadamiając o pracownikach, którzy przekroczyli nadgodziny.

Ostrzeżenie o nadgodzinach śledzi cztery główne punkty danych co tydzień: zaplanowane godziny, rzeczywiste godziny, przewidywane godziny (obliczane na podstawie bieżących przepracowanych godzin + pozostałe zaplanowane godziny) oraz kiedy rozpoczynają się nadgodziny.

Ten raport może być niezwykle przydatny dla grup restauracyjnych, które ustalają cele dotyczące nadgodzin i chcą, aby ich menedżerowie na poziomie sklepu byli odpowiedzialni za przestrzeganie tych celów.

Kontrola kosztów pracy

Połączenie optymalizacji kosztów pracy z wyjątkową obsługą klienta jest niezbędne, aby Twoja restauracja mogła się rozwijać. Ponieważ płace minimalne rosną, a wyzwania związane z zatrudnieniem nadal wpływają na branżę restauracyjną, ważniejsze niż kiedykolwiek jest uważne obserwowanie kosztów pracy.