Kalkulator dań na wynos na 100 sposobów

Kalkulator dań na wynos, o co chodzi i komu ma służyć to narzędzie? Zadanie obliczenia ceny sprzedaży wydaje się łatwym… koszt surowca, marża, cena sprzedaży i mamy to!

W jaki zatem sposób obliczasz cenę sprzedaży swojego dania na wynos? Tego nie wiem, ale powiem wam, jak ja to robię.

Zacznę od tego, że decyzja o wprowadzeniu nowego dania, nowej wkładki sezonowej czy zmiany menu, jest zaplanowana z wyprzedzeniem. Oczywiście, zdarzają się zmiany wcześniej niezaplanowane, które wynikają z analizy wyników sprzedaży w restauracji. Jeśli powiedzmy, dany produkt nie rotuje w ustalonym przez nas terminie (od momentu jego wprowadzenia) lub obserwujemy tendencję spadkową, zapada decyzja o zmianie dania.

Nie jest to działanie na hurra! Wręcz przeciwnie – mam świadomość tego, że są to wyniki miesięcznej analizy. I jestem do tego skrupulatnie przygotowany, wraz z szefem kuchni oczywiście, który zwykle ma przygotowaną listę rezerwową dań, dopasowaną do obecnie funkcjonującej. Można powiedzieć, że są to rutynowe działania. Dlaczego to robię? Odpowiedź jest bardzo prosta: chcę, aby restauracja zarabiała, więc wymieniam niezarabiające dania.

Wspomnieć tu również warto o tym, w jaki sposób przeprowadzam analizę, chociaż z pewnością korzystacie z tych samych narzędzi, które są zwykle wbudowane w narzędzia do sprzedaży, czyli tzw. POS’y. Zanim jednak zacznę korzystać z modułu analiz i raportów, trzeba wcześniej wykonać trochę pracy. Do systemu należy rzetelnie wprowadzić wszystkie informacje, na podstawie których będę zaciągał interesujące mnie informacje.

kalkulator dań na wynos

Jakie dane?

Nazwy produktów i ceny sprzedaży, aby przygotować podstawową analizę sprzedaży. Co się sprzedało, ile i w jakim zakresie czasu.

Co jeszcze?

Jeśli chcę pozyskać szczegółowe dane, na podstawie których będę podejmował decyzje o rentowności oferty, muszę zbudować gospodarkę magazynową. (link do kursu inwentaryzacje)

Jakie informacje należy wprowadzić? Przedstawię to w skróconej wersji, ponieważ temat jest bardzo szeroki.

W pierwszej kolejności zakładamy indeksy produktów (karta produktu). Wprowadzamy faktury z dostaw. Posiadając te dane, możemy budować receptury, które zaciągnięte będą pod nazwy sprzedawanych dań. Oznacza to, że każde sprzedane danie będzie ściągać z magazynu składniki tego konkretnego dania.

Kalkulator dań na wynos. Food Cost to nie wszystkie obliczenia.

Co jeszcze? Budując recepturę, a następnie tworząc cenę sprzedaży, uzyskam Food Cost teoretyczny. A na koniec będę przeprowadzał regularne inwentaryzacje, aby sprawdzić, czy nie rozchodzą mi się pieniądze. A jeśli tak, to dosyć szybko mogę sprawdzić gdzie to naprawić.

To w bardzo wielkim skrócie, ponieważ nie gospodarka magazynowa jest tematem tego artykułu.

Zatem, jeśli posiadacie system sprzedażowy z gospodarką magazynową, to możecie wykorzystać to do obliczenia cen sprzedaży i Food Costu.

Ja wykorzystuje w mojej codziennej pracy z szefem kuchni kalkulatora Excela’a, który stworzyłem właśnie na takie okazje. Do kalkulatora wprowadzam wszystkie niezbędne informacje:

Składniki potrawy, ilość wykorzystanych składników do wyprodukowania określonej ilości porcji, cenę (netto). W przypadku tego roboczego kalkulatora nie muszę dopisywać jednostek miar.

Bardzo ważną funkcją tego kalkulatora dań na wynos, jest możliwość obliczania wartości kosztów dodatkowych związanych z produkcją dania. Jakich kosztów?

  • Opakowania jednorazowe (pudełka, w które pakowane jest jedzenie na wynos).
  • Sztućce, serwetki, sosy
  • Koszty prowizji dla pośrednika (np.pyszne.pl)
  • Wartość kosztów dostaw np. paliwo

podcast gastronomiczny fika dla gastronomii

Zapraszam na wywiad z agencją marketingową Fika Dla Gastronomii


Kalkulator dań na wynos posiada dwie opcje obliczania kosztów dodatkowych. Można je dodać, aby dowiedzieć się tylko jaka jest ich wartość ogólna lub na jedną wyprodukowana porcję.

Można również te koszty dodać do ilości wyprodukowanych porcji, a następnie wkalkulować je w cenę sprzedaży.

Ja tak właśnie robię, ale z doświadczenia wiem, że restauratorzy często pokrywają te koszty z wygenerowanych zysków. Ale trzeba je skrupulatnie kontrolować…a to już jest zupełnie inny temat na kolejny artykuł.

Kalkulator dań na wynos posiada również możliwość obliczenia wartości kosztów dodatkowych, dla tworzonej właśnie receptury, jak i opcję wskazania wartości tych kosztów w skali miesiąca i roku. Bardzo interesujące cyfry!

Po wprowadzeniu składników głównych, dodatkowych oraz kosztów, wpisuję ilość porcji, która została z powyższych składników wyprodukowana.

Wskazuję stawkę VAT (wspominam o tym dlatego, że kalkulator można wykorzystać również do obliczania oferty baru) i wpisując wstępną cenę sprzedaży, dowiaduję się:

  • Jaka będzie cena brutto z kosztami dodatkowymi i bez kosztów
  • Wysokość Food Cost (zapraszam na stronę kursów)
  • Marża oraz zysk

Uwzględniając również takie aspekty jak sezon, konkurencja, lokalizacja, standard lokalu, rodzaj obsługi….mogę zacząć obliczać cenę sprzedaży, która spełni moje oczekiwania. Jeśli okaże się, że danie nie jest wystarczająco rentowne, wracamy do kuchni z kalkulatorem, aby poczynić zmiany w recepturze, w celu osiągnięcia oczekiwanego zysku lub Food Costu.

Często bywa tak, że rezygnujemy z dania, aby zastąpić go czymś mniej oczywistym, czymś „własnym”, aby uzyskać lepsze wyniki finansowe.

Co ważne, takie kalkulacje to nie jest jednorazowe działanie. To ciągła obserwacja cen zakupu, popularności dania, wielkości sprzedaży itp. Zmiana cen składników receptury znacząco wpływa na Food Cost praktyczny, a żeby otrzymać ten wskaźnik, musimy przeprowadzić inwentaryzację, natomiast by mogła zostać przeprowadzona inwentaryzacja, musimy prowadzić gospodarkę magazynową.

Na zyski trzeba zapracować. Warto poświęcić i zorganizować sobie czas po to, żeby każdy etap kontroli finansowej naszego lokalu był rzetelnie monitorowany.

Link to kalkulator dań na wynos. Kliknij tu

1 myśl na temat “Kalkulator dań na wynos na 100 sposobów

  1. Pingback: Jak zarabiać sprzedając dania na wynos - Finanse w Gastronomii

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *