Ile restauracja wydaje na jedzenie? Czy 30% jest normą?
Ile restauracja wydaje na jedzenie? Czy 30% jest normą? Największym problemem restauracji są wysokie koszty żywności i koszty pracownicze. Aby przynosić zyski, restauracje muszą upewnić się, że nie przepłacają za zakupione produkty W tym artykule odpowiem na pytanie, które większość menedżerów restauracji chciałaby wiedzieć, ile restauracja wydaje na jedzenie?
Poza tym odpowiem na pytania:
Na co restauracje wydają najwięcej?
Jakie czynniki wpływają na wydatki restauracjach?
Ile restauracje wydają miesięcznie na jedzenie?
Jaki procent stanowi koszt jedzenia w restauracji?
Jak obliczyć koszt jedzenia w restauracji?
Jak ustalić, czy Twoja restauracja wydaje za dużo na jedzenie?
Jak często restauracje zamawiają produkty ?
Na co restauracje wydają najwięcej?
Restauracje mają cztery główne grupy wydatków i wszystkie z nich są niezbędnymi kosztami do prowadzenia działalności. Zwykle jednak mają pewien określony próg i ważne jest, aby go nie przekraczać, aby Twoja restauracja mogła nadal przynosić zyski.
Wydatki na żywność
Kwota, którą wydajesz na jedzenie, jest zazwyczaj największą ze wszystkich wydatków w restauracji. Zasadniczo jest to całkowity wydatek poniesiony przez Twoją restaurację na wszystkie składniki potrzebne do wytworzenia produktów, które sprzedajesz w danym przedziale czasowym. Optymalne wydatki na surowce, jakie powinna mieć restauracja, to 20-30% w stosunku do sprzedaży. ( choć w rzeczywistości liczby te są bardzo różne i uzależnione od bardzo wielu aspektów)
Wydatki na personel
Następne na liście największych wydatków w restauracji są wydatki na personel. Restauracja jest tak dobra, jak jej personel i ważne jest, aby zatrudnić odpowiednich ludzi. Wydatki personelu Twojej restauracji będą obejmować miesięczne i godzinowe płace, podatki i świadczenia pracownicze. Idealnie byłoby, gdyby restauracja wydawała poniżej 30% swojej sprzedaży swoim pracownikom.
Terminem, którego powszechnie używamy w branży restauracyjnej jest koszt własny. Jest to suma wydatków restauracji na surowce i wydatków na personel i zwykle obliczamy ją jako procent sprzedaży. Średnio koszty główne restauracji stanowią mniej więcej 65% całkowitej sprzedaży restauracji.
Wydatki na dzierżawę i media
Główne koszty restauracji zawsze będą stanowić większość wydatków. Jednak kwota, którą wydajesz na dzierżawę i media, jest również dużym wydatkiem.
Stawka za najem zależy od wielkości nieruchomości. Oczywiście im większa powierzchnia, tym droższy jest najem, ponieważ wynajmujący zwykle wyceniają swoją nieruchomość za metr kwadratowy.
Wydatki na marketing i reklamę
Restauracja zwykle przeznacza około 5% całkowitej sprzedaży na marketing. Niektóre przykłady wykorzystania budżetu marketingowego to marketing w mediach społecznościowych, marketing e-mailowy, marketing wpływowy, reklamy radiowe, billboardy i inne.
Jakie czynniki wpływają na koszt jedzenia w restauracji? To, ile restauracja wydaje miesięcznie na jedzenie, zależy od wielu czynników. Większość z nich jest przewidywalna i masz nad nimi kontrolę. Poniżej przedstawiamy ich krótką listę wraz z kilkoma wskazówkami, które pomogą Ci uniknąć nadmiernych wydatków na jedzenie.
Sezonowość składników
W każdym sezonie dostępne są produkty, które wypełniają Twoje menu różnorodnością smaków. Ważne jest, aby wiedzieć, że produkty poza sezonem mają wyższy koszt niż produkty sezonowe.
Ukryte opłaty od dostawców
To, ile restauracja wydaje na zaopatrzenie związane z jedzeniem, w rzeczywistości nie dotyczy wyłącznie kosztów surowca. Czy zauważyłeś dodatkowe opłaty, które dostawcy doliczają do swoich faktur? Oprócz kosztów żywności dostawcy zwykle dodają opłaty transportowe, opłaty za opakowanie, opłaty marketingowe, podatki i inne. Opłaty te sumują się i zwiększą kwotę wydaną na surowiec.
Wskazówka: te opłaty nie znikną, więc najlepiej je obejść. Jedną wskazówką, którą możemy polecić, jest to, aby w miarę możliwości kupować żywność od jednego sprzedawcy. W rezultacie wielkość Twoich zamówień będzie wystarczająca, abyś mógł uzyskać zniżkę. Aby dodać, staraj się organizować dostawy tylko raz lub dwa razy w tygodniu, aby nie płacić dodatkowo za koszty transportu.
Importowane vs lokalne składniki
To, ile restauracja wydaje na jedzenie, zależy również od pochodzenia składników. Produkty importowane są zwykle tańsze niż produkty lokalne, zwłaszcza gdy są kupowane w dużych ilościach.
Wskazówka: zalecam utworzenie głównej listy wszystkich składników i sprawdzanie, które są importowane, a które lokalne. Po przejrzeniu wszystkich lokalnych składników określ, które z nich można importować bez uszczerbku dla jakości żywności i jednocześnie zaoszczędzić na kosztach żywności.
Konkurencja
Gdy konkurencja jest wysoka, sprzedawcy zwykle nie mogą przepłacać za swoje produkty. Restauracje zwykle mają kogoś, kto monitoruje rynek i stara się uzyskać najlepszą możliwą cenę.
Inne czynniki
Niestety istnieją inne nieprzewidziane czynniki, które wpływają na wydatki na jedzenie w restauracji. Na przykład pandemia COVID-19 doprowadziła do zakłóceń w łańcuchu dostaw, co doprowadziło do wyższych kosztów żywności.Do tego dochodzą zakłócenia pogodowe, regulacje rządowe, inflacja, zmienne taryfy opłat i rosnące ceny paliwa to czynniki, których należy szukać, a które zwiększają koszty żywności.
Ile restauracje wydają miesięcznie na jedzenie?
Jak już wspomniałem, jedzenie to najwyższy wydatek, jaki poniesie restauracja. Ale właściwie ile restauracja wydaje na jedzenie? Jako nowa restauracja, w przypadku której nie ma danych historycznych, początkowe wydatki na surowiec będą Twoim początkowym zapasem. Użyj maksymalnej pojemności swojej restauracji jako wskaźnika tego, ile jedzenia będziesz potrzebować na początku.
Z drugiej strony restauracja, która działa od jakiegoś czasu, będzie miała różne miesięczne wydatki na surowiec. Dzieje się tak, ponieważ wydatki restauracji na towary będą zależały od wyników sprzedaży restauracji. Na przykład restauracja, której sprzedaż wyniosła 100 000 w styczniu i 150 000 w lutym, będzie miała różne wydatki na żywność w odpowiednich miesiącach.
Jaki procent stanowi koszt jedzenia w restauracji?
Kilku ekspertów branżowych ma różne opinie na temat średniego kosztu zaopatrzenia restauracji. Według niektórych z nich konieczne jest, aby Twoja restauracja utrzymywała go na poziomie maksymalnie 30%.
Jak obliczyć koszt jedzenia w restauracji?
Istnieją dwa sposoby, dzięki którym możesz obliczyć koszt jedzenia w restauracji i zrozumieć, ile restauracja wydaje na jedzenie. Po pierwsze, możesz obliczyć koszt żywności na poziomie receptury. Po drugie, ogólne spożycie żywności w restauracji przez określony czas.
Koszt żywności na poziomie receptury
Aby obliczyć koszt żywności dla każdego elementu menu, możesz skorzystać z dedykowanych do tego celu rozwiązań takich jak Profit Manager. Istnieją przypadki, w których konieczne będzie utworzenie kolejnego przepisu, który zostanie dodany do określonego przepisu. Tak jest w przypadku sałatek, w przypadku których musisz osobno obliczyć ich sos. Ponadto inne istotne dane, które należy uwzględnić, to waga receptury, jednostka miary, cena za opakowanie i cena surowca.
Całkowity koszt jedzenia w restauracji
Uzyskanie całkowitego kosztu jedzenia w restauracji w określonym okresie oznacza, że musisz porównać całkowite koszty zapasów ze sprzedażą. Formuła do obliczania kosztu surowca w restauracji to: (Początkowy zapas + Zakupy) – Końcowy zapas. Menedżerowie zwykle obliczają w okresach miesięcznych. Choć bywają wyjątki. Na przykład kiedy zarządzałem nową restauracja, inwentaryzację przeprowadzaliśmy w cyklach tygodniowych po to aby wyłapać nieprawidłowości krótkim okresie czasu.
Inwentaryzacja początkowa jest zazwyczaj inwentaryzacją końcową poprzedniego miesiąca. Zakupy będą obejmowały wszystkie składniki zakupione w ciągu miesiąca. Inwentaryzacja końcowa to rzeczywista inwentaryzacja na koniec miesiąca.
Jak ustalić, czy Twoja restauracja wydaje za dużo na jedzenie?
Radzenie sobie z wysokimi kosztami żywności to problem dla restauracji. Może to potencjalnie obniżyć Twoje zyski lub, co gorsza, możesz stracić pieniądze. Aby ustalić, czy Twoja restauracja wydaje zbyt dużo na jedzenie, muszą istnieć pewne wskaźniki, które należy śledzić, aby kontrolować koszty jedzenia.
Marnowanie jedzenia
Gdy zobaczysz, że marnotrawstwo rośnie, jest to znak, że prawdopodobnie wydajesz więcej niż powinieneś na jedzenie. Upewnij się, że kontrolujesz zapasy, aby nie dochodziło do psucia się surowców.W przypadku produktów gotowych spróbuj zmienić przeznaczenie innych pozycji menu, aby zmniejszyć ilość odpadów na niepreferowanych częściach mięsa, owocach lub warzywach.Na podstawie rozmów z ekspertami branżowymi optymalny procent marnowania żywności w stosunku do zakupów to 2%.
Wysoki koszt sprzedanych towarów
Jak wspomniałem powyżej, zakładając, że 30% to maksymalny procent kosztów żywności dla restauracji i obliczyłeś, że Twój miesięczny FC był wyższy niż 30% przez 3 kolejne miesiące, jest bardzo prawdopodobne, że wydajesz za dużo na jedzenie. (w tym przypadku wymagana jest szczegółowa analiza FC po wykonanej inwentaryzacji)
Zbyt wysoki stany magazynowe
Jeśli przekroczysz poziom zapasów w swojej restauracji, jest bardziej niż prawdopodobne, że wydajesz za dużo na jedzenie. Upewnij się, że ustawiłeś poziomy zapasów surowców. Zwróć uwagę na okres przydatności do spożycia i zastosuj metodę FIFO „pierwsze weszło, pierwsze wyszło”, aby uniknąć przeterminowania surowców.
Menedżerowie powinni nie tylko wiedzieć „ile restauracja wydaje na jedzenie?” ale także „czy koszty żywności w restauracjach są zoptymalizowane i uzasadnione?”
Jak często restauracje zamawiają jedzenie?
Zamawianie w restauracjach będzie się różnić w zależności od kilku czynników.
Po pierwsze, ilu dostawców ma Twoja restauracja? Czy mają ustalone lub elastyczne terminy dostaw?
Po drugie, czy ci dostawcy mają minimalną wielkość zamówienia?
Wreszcie, czy produkty są dostępne w magazynie? Oprócz tego należy wziąć pod uwagę czynniki takie jak przestrzeń magazynowa i pojemność przestrzeni chłodniczej.
Krótko mówiąc, dostępność i wielkość restauracji zwykle determinuje częstotliwość jej zamawiania. Mała lub średnia restauracja może potrzebować cotygodniowych zamówień, aby zaspokoić zapotrzebowanie klientów.
Są restauracje, których popyt jest naprawdę nieprzewidywalny. Te zwykle nie mają harmonogramu, ponieważ zamawiają tylko wtedy, gdy zapasy są niskie.
Znajomość odpowiedzi na pytanie, ile restauracja wydaje na jedzenie, daje jej możliwość kontrolowania kosztów żywności. Wyposażony w wiedzę o tym, które czynniki zwiększają koszty żywności, będziesz w stanie wyznaczyć granice, zasady i wskaźniki, które zapobiegną nadmiernym wydatkom na nie. Kontrolowanie kosztów żywności jest kluczem do rentowności Twojej restauracji.
Szukasz więcej sposobów na zaoszczędzenie pieniędzy i osiągnięcie lepszych marż dla swojej restauracji? Napisz do nas.
