12 strategii restauracyjnych służących kontrolowaniu kosztów żywności

Czas czytania: 4 minutes

12 strategii restauracyjnych służących kontrolowaniu kosztów żywności

Kiedy błędnie oceniasz zamówienia towaru lub wydajesz za dużo na koszty żywności, bezpośrednio wpływa to na Twoje wyniki finansowe. Dostosowane prognozy oparte na danych historycznych pomagają usprawnić działanie restauracji poprzez obniżenie kosztów żywności.

Biznes restauracyjny jest trudny. Przy łatwo psujących się składnikach i wahaniach sprzedaży kontrolowanie kosztów żywności zawsze stanowiło wyzwanie. Po dwóch latach wpływu pandemii stało się to jeszcze większym wyzwaniem dla wielu restauratorów, którzy walczą teraz również z rosnącymi kosztami żywności. Czy wiesz ile Twoja restauracja wydaje na surowce? Istnieje jednak 12 sprawdzonych przeze mnie strategii kontrolowania kosztów żywności, które można zastosować w działalności restauracyjnej.

1. Pracuj w oparciu o dane

Managerowie – Liderzy, stale zbierają, analizują i wykorzystują dane, informując o ich znaczeniu przełożonych/inwestorów. Wszyscy muszą koncentrować się na danych jako kluczowej części biznesu, czyniąc je łatwo dostępnymi i ustalając jasne cele i wytyczne dotyczące ich wykorzystania. Dzięki tej strukturze cały zespół będzie mógł znaleźć możliwości, które mogą się sumować w dużym stopniu.

2. Zarządzaj swoim zapasami

Zarządzanie zapasami restauracji monitoruje, jakie składniki trafiają do Twojej restauracji, co z niej wychodzi, a co zostaje. Śledzenie zapasów to podstawowe zadanie restauracji — dzięki wydajniejszym zamówieniom żywności, napojów i zaopatrzenia oszczędzasz pieniądze i zwiększasz swoje zyski. Uwzględnienie potencjalnych obszarów utraty zapasów, takich jak błędy personelu, odpady kuchenne lub nieprawidłowe przygotowanie, może być czasochłonne, ale konieczne.

3. Spraw, aby przegląd CoGS stał się częścią Twojej codziennej rutyny dotyczącej inwentaryzacji w restauracji

Koszt sprzedanych towarów (CoGS) reprezentuje całkowity koszt wszystkich składników żywności i napojów używanych w Twojej restauracji w określonym okresie. Dawno minęły czasy, kiedy obliczano to raz w tygodniu. Codzienny przegląd CoGS daje menedżerom możliwość zauważenia rosnących kosztów i odpowiedniego dostosowania lub lepszego zaplanowania na nadchodzące dni, upewniając się, że kuchnia nie zamawia zbyt wielu składników, które mogą zostać zmarnowane.

4. Prognozuj sprzedaż przez cały rok

Dostosowane prognozy oparte na danych historycznych pomagają usprawnić działanie restauracji poprzez obniżenie kosztów żywności w czasie. Wykorzystanie danych sprzedaży z przeszłości — dostosowanych według lokalizacji i okresu — do przewidywania zbliżającej się sprzedaży pomaga menedżerom podejmować lepsze decyzje dotyczące zapasów i mądrzej przygotowywać ilości, generując mniej odpadów żywnościowych i optymalizując koszty pracy.

5. Monitoruj zapasy aby zmniejszyć ilość odpadów

Jednym z najbardziej bezpośrednich sposobów na obniżenie kosztów żywności jest unikanie kupowania tego, czego nie potrzebujesz. Dzięki zamawianiu opartemu na danych, opartemu na historycznych i prognozowanych danych dotyczących sprzedaży i zapasów, Ty i Twoi menedżerowie jesteście w stanie lepiej kupować surowce na odpowiednim poziomie, aby ograniczyć marnotrawstwo.

6. Receptury kosztowe

Kalkulacja kosztów receptur rozkłada szczegóły kosztów pozycji menu na wielkość porcji i poszczególne składniki, obliczane co do grosza. Śledzenie kosztu receptury każdej pozycji menu może pomóc zoptymalizować zużycie żywności i z czasem ograniczyć marnowanie żywności. Dzięki trendom w podziale pozycji menu lub lokalizacji możesz użyć kalkulacji kosztów receptury, aby zaoszczędzić pieniądze, zmniejszając liczbę nieprawidłowych porcji, niewłaściwe szkolenie personelu lub kradzieży.

7.  Poprawnie wyliczone ceny

Inżynieria menu pomaga kontrolować koszty żywności, pomagając zmaksymalizować rentowność pozycji menu. Widząc, które produkty są przecenione lub zaniżone, możesz podejmować decyzje dotyczące kosztów żywności dotyczące zmiany przepisów lub składników.

Na przykład, jeśli sprzedajesz dużą ilość produktu o niskiej marży, co zwiększa procentowy koszt żywności, możesz wprowadzić korekty, aby podnieść cenę menu lub dostosować wielkość porcji. Inżynieria menu pozwala również wykorzystać możliwości menu, takie jak promowanie pozycji menu, która ma wysoką marżę, ale niską sprzedaż. Zrozumienie bilansu popularności pozycji menu i zysków umożliwia podejmowanie decyzji opartych na danych, które obniżają koszty żywności.

8. Śledź odchylenia między rzeczywistymi a teoretycznymi kosztami żywności

Śledzenie różnicy między teoretycznymi a rzeczywistymi kosztami żywności umożliwia wprowadzanie znaczących zmian w kosztach żywności i wynikach finansowych. Teoretyczny koszt żywności to koszt żywności, jaki powinien być, biorąc pod uwagę aktualny koszt wszystkich składników w pewnym okresie czasu. Rzeczywisty koszt żywności to rzeczywista kwota, jaką restauracja wydała na składniki w tym samym okresie. Różnica między tymi dwiema liczbami odpowiada za niedoskonałe rozmiary porcji, niewłaściwe fakturowanie, odpady kuchenne lub kradzieże.

9. Szkolić, szkolić i ponownie szkolić personel, aby koncentrował się na sposobach obniżania kosztów żywności

Chociaż dla zespołów kierowniczych restauracji istotne jest skupienie się na obniżeniu kosztów żywności, jest to niemożliwe bez zaangażowania personelu pierwszej linii. Pierwszym krokiem jest upewnienie się, że kierownicy na każdym poziomie są przeszkoleni. Muszą rozumieć rzeczywiste i teoretyczne koszty żywności , przechowywanie według zasady „pierwsze weszło/pierwsze wyszło” (FIFO), zamawianie na właściwych poziomach i ograniczanie ilości odpadów, błędów, nadmiernych porcji i kradzieży, a także być w stanie konsekwentnie przypominać personelowi kuchni o znaczeniu każdego z nich.

10. Zapewnij przejrzystość i dokładność ceny kontraktowej dostawcy

Zmiany po stronie dostawcy( wzrost cen żywności) lub błędy w zamawianiu i fakturowaniu mogą być trudne do wykrycia i naprawienia, ale mogą mieć wpływ na procent kosztów żywności. Uruchamiając automatyczne raporty odbioru, możesz śledzić ceny dostawców i oznaczać pozycje poza ceną umowną dla określonego zakresu danych, upewniając się, że faktury są rozliczane po podanej cenie.

11.Recepturownik – precyzyjne tworzenie receptur (kalkulator food cost i cen sprzedaży)

Precyzyjne tworzenie receptur wymaga dokładnego odmierzania składników, stosowania sprawdzonych proporcji i dokładnego postępowania zgodnie z instrukcjami. Może być pomocne używanie wag i dokładnych miarek, a także notowanie każdego kroku i ilości składników, aby upewnić się, że każde podejście jest jednakowe. Planowanie i obliczenia wymagają jednak odpowiednich narzędzi. Koszt jedzenia? Dowiedz się jak obliczyć food cost lub jak obliczyć cenę sprzedaży lub wyliczyć koszt surowca sprzedawanej porcji.

12. Raport zysków i strat – monitoruj swoje założenia

Raport zysków i strat (P&L) to dokument finansowy, który pokazuje, ile pieniędzy zarabia lub traci firma w określonym okresie. Zawiera on informacje o przychodach, kosztach i wyniku finansowym, który pokazuje, czy restauracja jest rentowna czy nie. Ten raport jest często wykorzystywany  do oceny stanu finansów firmy i jej potencjału wzrostu.

Bezwzględnie monitoruj:

Całkowity koszt jedzenia

Ceny dań

Koszty główne restauracji

Średnie ceny

Zmiany cen produktów

Kontrolowanie kosztów żywności w restauracjach ma zasadnicze znaczenie dla kondycji Twojej firmy restauracyjnej. Chociaż właściciel restauracji może rozważyć wiele metod, 12 powyższych strategii pomoże Ci zacząć kontrolować koszty żywności oraz koszty prowadzenia restauracji i usprawnić jej działalność.