Sekrety kontrolowania kosztów zmiennych. Każda firma ma zarówno koszty stałe (możliwe do kontrolowania), jak i koszty zmienne (niekontrolowane). Twoje koszty stałe restauracji to ustalone koszty, takie jak czynsz, pensje menedżerów, media, podatki, ubezpieczenie itp., które nie zmieniają się z miesiąca na miesiąc. Koszty te są niezależne od sprzedaży i są (w większości) uważane za niekontrolowane.
Koszty zmienne, jak sama nazwa wskazuje, mogą zmieniać się z dnia na dzień. Główne koszty zmienne, które mają wpływ na wyniki finansowe Twojej grupy restauracyjnej, to godzinowa robocizna, koszt żywności i koszty ogólne. Obniżenie kosztów zmiennych jest jednym z najczęstszych i najskuteczniejszych sposobów na zwiększenie marży zysku i zarobienie większej ilości pieniędzy na sprzedaży.
Jak skutecznie kontrolować koszty personelu, żywność i koszty ogólne? Zacznę od wskazówek, jak kontrolować koszty pracy.
Zatrudniaj “elastycznych” pracowników
Nieocenieni są pracownicy, którzy z łatwością dopasowują się do grafika pracy. Elastycznych pracowników łatwiej jest zatrzymać, ponieważ problemy z harmonogramem są jednym z głównych powodów odejścia pracowników.
Szukaj trendów sprzedaży
Równoważenie dobrej obsługi i niższych kosztów personalnych jest trudne, ale możliwe. Ważne jest, aby przejrzeć historię sprzedaży, aby wiedzieć, czego się spodziewać na danej zmianie. Pamiętaj też o lokalnych wydarzeniach, które w przeszłości powodowały nieoczekiwany wzrost lub spadek sprzedaży. Upewnij się, że jesteś odpowiednio zabezpieczony w godzinach szczytu, ale uważaj, aby nie przekroczyć harmonogramu, ponieważ szybko zmniejszy to Twoje zyski.
Sprawdzaj raporty POS (zarządzanie kosztami pracy)
Menedżerowie restauracji są szalenie zajęci, ale to ważne. Czy każdy pracownik wszedł i wyszedł punktualnie? Czy ktoś jest narażony na ryzyko pracy w nadgodzinach? Czy sprzedaż jest śledzona według prognozowanych kosztów personelu? Konieczne jest uważne obserwowanie (analiza kosztów) ewentualnych przekroczeń kosztów pracy, zanim staną się one stałymi, kosztownymi wydatkami.
Poznaj swoją optymalną sprzedaż i liczbę obsługiwanych klientów na godzinę pracy dla każdej części dnia. Sprzedaż na godzinę pracy (SPLH) lub obsługiwani klienci na godzinę pracy to kluczowe wskaźniki produktywności. Niska sprzedaż lub liczba klientów wskazuje na możliwe problemy z planowaniem lub zarządzaniem zmianami. Podobnie wysoka liczba klientów lub sprzedaży w przeliczeniu na godzinę pracy ujawnia problemy z niedoborem personelu, które mogą skutkować słabą obsługą klienta. W związku z tym ważne jest, aby znaleźć optymalne poziomy dla swojej restauracji i okresów posiłków, aby zapewnić maksymalną wydajność.
Szkolenia pracowników
Zwiększ produktywność, szkoląc pracowników, abyś mógł ich używać w innych obszarach restauracji, gdy brakuje Ci rąk lub potrzebujesz dodatkowej pomocy w pośpiechu. Na przykład wyszkol kilku kelnerów, aby wskakiwali za bar podczas happy hour, kiedy bar jest pełny, a restauracja pusta. Trenuj swojego barbeka, aby serwował jedzenie, gdy wszystkie stoły są pełne i nie ma nikogo do posprzątania. Jeśli dopiero zaczynasz zajmować się jedzeniem na wynos i dostawą, upewnij się, że kelnerzy mogą działać, gdy Twoja firma poza lokalem jest bardziej zajęta niż firma oferująca posiłki na miejscu.
Znajdź odpowiednich pracowników (temat na osobny artykuł)
Chociaż możesz myśleć, że płacenie wszystkim płacy minimalnej pomogłoby ci osiągnąć niższy procent siły roboczej, nie zawsze tak jest. Jeśli weźmiesz kilku dobrych pracowników i zapłacisz im kilka złoty więcej za godzinę, poczują się bardziej zmotywowani i lojalni wobec swojej pracy, tworząc sytuację, w której wszyscy wygrywają. Ale powiedz pracownikom, że więcej pieniędzy wiąże się z większą odpowiedzialnością i upewnij się, że są gotowi zaakceptować dodatkową pracę.
Połącz tych pracowników ze słabszymi lub mniej doświadczonymi pracownikami (zacznij od wolniejszych zmian, aż nauczysz się właściwej kombinacji).
Jeśli śledzisz porównanie swojej pracy z dziennymi celami procentowymi dotyczącymi pracy, możesz zobaczyć, gdzie należy dostosować planowanie pracowników w oparciu o trendy biznesowe, i zaplanować różne obszary funkcjonalne restauracji oddzielnie z indywidualnymi celami i wskaźnikami pracy.
Zwiększ produktywność
Inną sztuczką jest zwiększenie produktywności poprzez uważną analizę każdego wykonywanego zadania i wiedzę, ile czasu to zajmie. Czasami można zaoszczędzić pieniądze, łącząc pracowników w kreatywny sposób. Załóżmy na przykład, że jeden pracownik może pokroić w kostkę 15 kg cebuli w ciągu godziny po 15 zł za godzinę. Ponieważ jednak są to istoty ludzkie, a nie maszyny, ta sama osoba może pokroić w kostkę tylko 10 kg cebuli w drugiej godzinie. Płacisz 30 zł za robociznę, aby pokroić w kostkę 25 kg cebuli. Ale jeśli zmienisz na dwóch pracowników krojących cebulę w kostkę przez godzinę zamiast jednego pracownika krojącego kostkę przez dwie godziny, skończysz z 30 kg cebuli za te same 30 zł. (koszty wynagrodzenia)
Koszty pracy mogą być trudne do kontrolowania. Ale odrobina ciężkiej pracy i kreatywności może pomóc w utrzymaniu nad nimi kontroli. Wypróbuj inną opcję
Jak kontrolować koszty żywności (koszty zakupu produktów)
Koszt sprzedanych towarów (CoGS lub koszt żywności) jest zwykle drugim co do wielkości wydatkiem związanym z prowadzeniem restauracji. Jest to również jeden z najbardziej kontrolowanych wydatków. To, jak dobrze kontrolujesz koszty żywności, pomaga określić rentowność Twojej restauracji.
20-30% kosztów żywności jako procent sprzedaży jest dobrą zasadą dla większości restauracji, ale będzie się różnić w zależności od rodzaju restauracji. W przypadku większości restauracji, jeśli działasz na poziomie powyżej 35%, może być konieczne uważne przyjrzenie się temu, co się dzieje, aby uzyskać lepszy wgląd i kontrolę. Ale nawet jeśli Twoje wyniki są niższe, możesz wycisnąć więcej zysków ze sprzedaży, postępując zgodnie z kilkoma najlepszymi praktykami, takimi jak:
Przemyśl swoje menu (wskaźniki food cost vs koszty lokalu)
Uruchom raport dotyczący asortymentu produktów (lub liczby pozycji w menu), aby zobaczyć łączną kwotę każdej pozycji z menu, którą sprzedałeś w określonym czasie. Pozycje, które są sprzedawane tylko kilka razy w miesiącu, powinny zostać usunięte z menu. Nie ma potrzeby kupowania produktów dla pozycji menu, których nie sprzedajesz.
Oprócz obniżenia kosztów żywności wprowadzanie zmian w menu może również zwiększyć zyski w oparciu o dwa główne punkty danych: popyt i marżę wkładu (inżynieria menu). Są to krytyczne dane dotyczące sprzedanych pozycji w porównaniu z marżą na udział w pozycjach.
Produkt wielozadaniowy
Znalezienie sposobów na wykorzystanie produktu w wielu potrawach pozwoli Ci zaoszczędzić pieniądze, kupując hurtowo i pomoże szybko wykorzystać artykuł, aby uniknąć zepsucia. Na przykład, jeśli używasz serc karczochów tylko w jednym przepisie na sałatkę, możesz albo zmienić przepis, aby je wyjąć, albo znaleźć nowe sposoby wykorzystania ich, zanim się zepsują, na przykład na pizzę lub danie z makaronem lub specjalne danie dnia.
Kontrola porcji (klasyfikacja kosztów)
Upewnij się, że Twoi pracownicy używają wagi za każdym razem, gdy przygotowują i porcjują. Przekraczanie wagi porcji ustalanej w recepturze z czasem może przełożyć się na znaczną stratę żywności.
Przestudiuj swoje menu
Ważne jest, aby codziennie sprawdzać swoją sprzedaż pozycji menu aby zobaczyć, czy istnieje jakiś wzór. Pozycja menu nie spełnia oczekiwań klienta? Czy kuchnia popełnia stały błąd i wymaga przeszkolenia? Czy sprzedaż jest prawidłowo wprowadzona do Pos’a?
Zmniejszenie ilości odpadów
Aby zmniejszyć ilość psucia się produktów w Twojej restauracji, stosuj metodę pierwsze weszło / pierwsze wyszło (FIFIO). Rozładunek dostawy może zająć trochę więcej czasu, ale przesunięcie starszego towaru na przód półek i umieszczenie nowego towaru za nim zapewni, że nie zmarnujesz dobrego produktu. Pamiętaj również, aby na wszystkich łatwo psujących się produktach umieścić datę, aby pomóc w przechowywaniu i rotacji.
Istnieje wiele innych sposobów na obniżenie kosztów żywności. Niektóre są proste, inne wymagają trochę kreatywności, ale nawet najmniejsze oszczędności z czasem się sumują. Zacznij od tych kilku kroków i zobacz redukcję kosztów żywności.
Jak kontrolować koszty ogólne (kosztów operacyjnych restauracji)
Twoje koszty ogólne obejmują bezpośrednio kontrolowane wydatki, takie jak dostawy, naprawy i marketing, a także niekontrolowane stałe koszty operacyjne, takie jak czynsz, media, pościel itp. Ponieważ branża restauracyjna jest branżą o niskiej marży, musisz golić grosze wszędzie, gdzie możesz, dlatego ważne jest, aby kwestionować każdą pozycję w budżecie, w tym niekontrolowane koszty. Renegocjowanie stawek umownych dotyczących czynszu, ubezpieczenia i dostawców może obniżyć koszty ogólne. Istnieje wiele innych małych, kreatywnych sposobów kontrolowania “niekontrolowanych” kosztów na poziomie menedżera.
Te małe zmiany mogą przyczynić się do dużych oszczędności. Oto kilka obszarów do rozważenia:
Ogranicz elektryczność i wodę
Codzienne oświetlenie, klimatyzacja / ogrzewanie i sprzęt mogą zwiększyć ogromne rachunki za energię elektryczną. Jeśli nie korzystasz jeszcze z automatycznego systemu timera, zaimplementuj plan start/stop dla świateł i urządzeń. Pracownicy otwierający lokal mogą przybyć na dwie godziny przed otwarciem restauracji, ale to nie znaczy, że muszą włączyć wszystko w tym czasie. Upewnij się, że włączasz tylko potrzebny sprzęt, kiedy go potrzebujesz.
Dodatkowo, jeśli to możliwe, wyłączaj sprzęt, gdy jest bezczynny. Bezczynny sprzęt nadal kosztuje, jeśli jest włączony. Na przykład, jeśli bar pozostaje otwarty do 2 w nocy, ale przestajesz podawać jedzenie o północy, upewnij się, że Twoi pracownicy wiedzą, które elementy wyposażenia należy wyłączyć o której godzinie. Skontaktuj się ze swoją firmą elektryczną, aby dowiedzieć się, jak zaoszczędzić pieniądze. Wierzcie lub nie, ale chcą z Tobą pracować nad zmniejszeniem zużycia energii. Większość dużych firm ma przewodniki dostępne online na temat tego, jak obniżyć komercyjne koszty energii. Wiele z nich ma nawet przewodniki specyficzne dla restauracji. Zadzwoń i sprawdź, czy wyślą kogoś do Twojej witryny i dadzą Ci bardzo konkretne wskazówki w oparciu o Twoje potrzeby.
To samo dotyczy twojej wody.
Włącz zmywarkę tylko z całkowicie wypełnionym koszem.
Nie zalewaj godzinami zaschniętych czy przypalonych garnków
Ogranicz wymianę drobnych urządzeń
Są to wszelkie małe niezbędne przedmioty restauracyjne, które nie są wyposażeniem i kosztują mniej niż kilkaset złoty. Ta kategoria obejmuje szklanki, naczynia do jedzenia, garnki i patelnie, itp. Jest to duży zakup po otwarciu restauracji, ale w miesięcznym budżecie musi znajdować się pozycja na wymianę zagubionych, skradzionych lub zużytych drobnych towarów. Jeśli wydajesz zbyt dużo na małe produkty, może to być miejsce do kontrolowania kosztów. Pracownicy często nie myślą o tym, jak szybko te małe koszty mogą się sumować. Ile noży, widelców i łyżek wyrzuca się codziennie? Ile potłuczonej zasatwy wymieniasz każdego miesiąca? Niezależnie od tego, czy jest to celowe, czy nie, warto przeszkolić pracowników w zakresie właściwego obchodzenia się z tymi przedmiotami. Prawie każdy wydatek może być kontrolowany na pewnym poziomie. Nawet najmniejsze oszczędności mogą mieć wpływ na wyniki finansowe.
Jak powiedział kiedyś Benjamin Franklin: “Uważaj na małe wydatki. Mały wyciek zatopi wielki statek”.
